▷Come fare il risotto. Ricetta base e tante varianti Le mie RICETTE con e senza

Come si fa il risotto?

Il risotto è uno dei primissimi piatti che ho imparato a cucinare da bambina e mi è rimasto nel cuore.
Sarà che va preparato con calma, che richiede attenzione e amore nel realizzarlo, ma è il primo piatto che più mi piace cucinare.
E’ quel piatto che riesce sempre, che piace a tutti, che va bene in estate e anche in inverno, che può essere personalizzato in mille modi diversi, a seconda degli ingredienti di stagione e della nostra fantasia.

Ho deciso di realizzare questo articolo, un po’ diverso dai soliti, dal titolo “Come fare il risotto“, perché mi è capitato diverse volte di sentire chiamare risotto il riso bollito e poi condito, quello da me, a Verona, si chiama “riso pescà”, può essere buonissimo e spesso lo preparo anch’io, ma non ha niente a che fare con il risotto. Non a caso mio figlio lo chiama “riso secco”, per distinguerlo dal risotto che invece è morbido e cremoso.

La ricetta del risotto non è difficile da realizzare, anzi, richiede solo un po’ di attenzione ed alcune accortezze. Quindi come si fa il risotto?

Ecco alcuni consigli su come fare il risotto per ottenere un piatto buono, saporito e cremoso:

1. Quale riso usare per il risotto

Per ottenere un buon risotto si deve utilizzare il riso adatto, quindi no risi esotici (basmati, jasmine ecc.), no riso parboiled, no risi “glutinosi”. Sono invece risi ottimi per il risotto il vialone nano (lo so, da veronese sono di parte), ma anche il carnaroli e l’arborio.

2. Come ottenere un risotto saporito

Altro elemento importante nella realizzazione del risotto è un buon brodo per la cottura. A seconda della ricetta e degli ingredienti utilizzati si può realizzare per cuocere il risotto un brodo di carne, di verdure o di pesce. L’importante è che sia saporito e fatto in casa.

3. La tostatura del riso

Un passaggio fondamentale nella realizzazione del risotto è la tostatura del riso. Si può tostare senza niente, sino a quando inizia ad essere trasparente. Personalmente la tostatura la faccio sempre con un filo d’olio extravergine delicato. L’importante è mescolare con un cucchiaio di legno per non farlo bruciare. Tostare il riso è una fase molto importante nella realizzazione del risotto perchè permette al chicco di mantenere la sua compattezza.

4. La cottura del risotto

Se la ricetta lo prevede si deve usare un buon vino e farlo sfumare sino a quando sarà consumato. A questo punto si aggiunge il brodo, un po’ alla volta e si mescola ogni tanto per non farlo attaccare. E’ importante non perdere mai di vista il risotto e aggiungere la quantità di liquido necessaria alla cottura. Se la ricetta prevede altri ingredienti, verdure, carne, pesce, questi vanno aggiunti in funzione del tempo di cottura. Se gli ingredienti aggiuntivi richiedono cotture più lunghe rispetto a quelle di cottura del riso (che in genere va dai 15 ai 17 minuti) vanno cotti a parte e poi uniti verso metà/fine cottura.

5. Come mantecare il risotto

Una volta cotto, il risotto va mantecato. La maggior parte delle ricette precede la mantecatura con burro e parmigiano, ma si possono utilizzare anche altri formaggi o ometterli nel caso ad esempio di risotti a base di pesce. La mantecatura va fatta una volta spenta la fiamma aggiungendo burro freddo e formaggio. A questo punto si copre la pentola con il coperchio e si lascia riposare per un paio di minuti, si scopre e si mescola.

Sotto una raccolta di risotti con diversi tipi di ingredienti, verdure, carne, frutta e di mantecature, dalla tradizionale al burro, all’esotica all’avocado, alla leggera alla ricotta.