Il gulash ungherese, spezzatino speziato per l’MTC
Quando penso allo spezzatino mi viene subito in mente il gulash, è un piatto davvero saporito che amo cucinare sia nelle versioni altoatesina e triestina (che prevedono entrambe l’uso delle erbe aromatiche e che mi piace accompagnare alla polenta) sia in quella ungherese, chiamata in Ungheria pörkölt, che invece, avendo tra gli ingredienti le patate, preferisco servire con del pane casereccio.
Il segreto per la buona riuscita di questo gustoso spezzatino di carne secondo me sta nel non avere fretta nel prepararlo, la carne deve rosolare bene e poi cuocere molto lentamente per diventare tenera e insaporirsi con le spezie e le verdure.
Ho accompagnato questo spezzatino speziato con del pane alla segale e cereali fatto con il lievito madre e trovo che il sapore rustico e intenso di questo pane si sposi particolarmente bene con quello speziato e saporito del gulash ungherese.
Ingredienti per 4 persone
700 g di carne di manzo magra
1 cipolla
3 carote
3 mini peperoni dolci
2 pomodori pelati
3 patate di medie dimensioni
brodo qb
10 g di paprica dolce in polvere
1 cucchiaino di semi di carvi o cumino dei prati, Carum carvi (da non confondere con il cumino, Cuminum cyminum, che ha tutt’altro sapore)
1 bicchiere di vino rosso (ho usato del Barbera)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (ci andrebbe lo strutto)
farina 00 qb
sale qb
pepe qb
Preparazione
Ho pelato e affettato la cipolla e l’ho fatta soffriggere a fuoco basso nell’olio sino a farla diventare trasparente, facendo attenzione che non prendesse colore.
Nel frattempo ho tagliato la carne a cubetti di circa 2 cm e l’ho passata nella farina, l’ho poi fatta rosolare a fuoco vivace nella pentola con le cipolle mescolando continuamente e vi ho aggiunto la paprica e i semi di carvi.
Ho sfumato con il vino rosso e fatto cuocere per circa 10/15 minuti sino a quando il vino si è consumato. A questo punto ho aggiunto un paio di mestoli di brodo e fatto cuocere lo spezzatino per quasi due ore a fuoco bassissimo coperto, aggiungendo 2 o 3 volte un mestolo di brodo quando vedevo che si asciugava troppo.
Mentre il pörkölt cuoceva ho lavato e tagliato a piccoli pezzi i peperoni dolci e le carote e li ho aggiunti alla carne assieme a 2 pomodori pelati.
A fuoco sempre molto basso ho continuato la cottura della carne per un’altra ora, dopodiché quando è risultata tenera, vi ho aggiunto le patate precedentemente lavate, sbucciate e tagliate a cubetti.
Ho fatto cuocere il tutto per circa 15/20 minuti sino a quando le patate sono risultate tenere, ho aggiustato di sale e di pepe ed ho servito subito in tavola il gulash ungherese bollente accompagnando il piatto con del pane di segale e cereali fatto in casa.
Ingredienti per il pane di segale e cereali:
150 g di pasta madre rinfrescata
250 g di farina forte
100 g di farina di farro integrale
100 g di farina di segale
50 g di fiocchi d’avena
200 ml di acqua tiepida
100 ml di latte tiepido
semi di papavero qb
semi di sesamo qb
semi di girasole qb
8 g di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida alla quale ho aggiunto un cucchiaino di zucchero, a parte ho mescolato i fiocchi con il latte tiepido ed il sale.
In una grande ciotola di vetro ho versato le farine setacciate e iniziato ad impastare con il lievito e i fiocchi d’avena, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
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Buonissimo il gulash
è uno di quei piatti che si mangiano sempre con gusto, in giornate piovose o nevose come oggi poi ci starebbe a meraviglia …………. il carvi poi ha un profumo meraviglioso anche se lo usi nel pane di segale
brava e buona giornata
Manu
Grazie Manu,
hai ragione, oggi sarebbe perfetto, anche da me nevica e se non ci volessero 4 ore di cottura me lo preparerei per pranzo.
Sono d'accordo con te, il segreto per la buona riuscita di questo piatto è la cottura lenta che permetta al tessuto connettivo di sciogliersi e renda la carne tenerissima. Adoro tutte le spezie, quindi non posso che approvare il tuo goulash. Perfetto anche l'abbinamento con il pane di segale e cereali. Alla fine di questo MTC, mi verrà la voglia di riprovare la pasta madre, siete tutte super brave!!un bacio
Chiara
Grazie Chiara!
Ma lo sai che mi sono riletta due o tre volte la tua ricetta, perchè mi piace proprio tanto? lo spezzatino, il pane e soprattutto l'abbinamento . Sarà che più cucino, più mi rendo conto che "speziato" significa tutto e niente: anzi, se non si è più che abili a scegliere e a dosare le spezie, spesso si finisce per uccidere l'ingrediente principale. Tu, invece, hai selezionato e dosato con grande equilibrio e intelligrnza, proponendoci uno spezzatino davvero intrigante.
Una sola annotazione, dal punto di vista linguistico: propriamente, non è un gulash ungherese. Ci siamo accorte che c'è un po' di confusione sull'argomento, anche perchè, come noti anche tu, di gulash ce ne sono tanti, nella zona mitteleuropea e ognuno ha la sua ricetta: stiamo preparando un articolo sull'argomento che pubblicheremo subito, appena sarà pronto, così da chiarirci un po' le idee- perchè anche le mie, ti asscuro son confuse.
Ma su questo spezzatino, invece, sono chiare: sei stata davvero bravissima!
Grazie Alessandra,
mi hai fatto troooppi complimenti… : )
Per quanto riguarda il discorso linguistico hai ragione, infatti quello che viene da noi chiamato gulash ungherese in realtà in Ungheria non viene chiamato gulash ma pörkölt, l'ho anche specificato nel post per non creare fraintendimenti, in questi giorni ho intenzione di preparare il gulash, che in Ungheria si chiama gulyás, che è più brodoso ma comunque molto buono.
Caspita, ho visto diversi Gulash in questo MTC, uno più invogliante dell'altro, e il tuo non fa certo eccezione!
E che dire poi di quel pane? Spettakolare!!!!
Sei troppo gentile Mary, grazie.
Questo gulasch solo solo per il fatto che la paprika è dolce, mi piace moltissimo, così come il pane …complimenti davvero, ciao Flavia
Grazie Flavia, ma ho visto il tuo spezzatino al chinotto, geniale!