Insalata di riso alle verdure dell’orto

Un piatto che non manca mai nei miei pic-nic o nei pranzi all’aperto è l’insalata di riso, piace un po’ a tutti, si conserva bene ed è semplice e veloce da preparare.
Gli ingredienti che utilizzo variano un po’ a seconda della stagione in cui la preparo, se in estate abbondo con cetrioli freschi, melanzane grigliate, peperoni e pomodorini dell’orto in questo periodo utilizzo cipollotti e rapanelli (ho la fortuna di avere mio suocero che mi rifornisce giornalmente di queste due verdure e di molte altre) ma anche legumi di stagione come fagiolini e piselli freschi.
Dei rapanelli utilizzo tutto, sia la radice che le foglie. Queste ultime sono buone quando risultano ancora piccole e tenere, mentre dei cipolloti ho preferito impiegare solo la parte verde che trovo più delicata (ovviamente la cipolla non l’ho buttata ma utilizzata per fare la minestra di verdura assieme ai bacelli dei piselli).
Per dare sapore all’insalata, renderla un piatto unico (a dire il vero contenendo verdure, cereali e legumi lo sarebbe già) e soprattutto appetibile ai mie figli (che in questo modo si mangiano verdure che da sole si rifiutano invece di assaggiare) ho utilizzato del tonno sott’olio e del formaggio Asiago, ma se preferite un piatto più leggero o vegano potete benissimo ometterli ed aggiungere eventualmente del tofu tagliato a cubetti.