La Pearà, il piatto veronese per eccellenza

Quando penso al piatto tipico della mia città penso a lei: la pearà.
E’ una salsa pepata della tradizione popolare veronese (in veneto pearà vuol dire pepata) che ha origini antiche, utilizzata per accompagnare il lesso di manzo, la gallina, la lingua e il cotechino, quindi è una ricetta adatta al periodo autunnale e invernale.
La pearà è semplice da preparare ma ci vogliono parecchie ore e pazienza per farla.
Sotto riporto la ricetta della mia pearà, quella che si fa in famiglia da generazioni (senza formaggio grana), alla quale ho tolto dagli ingredienti il midollo di bue per due motivi: un mio gusto personale in quanto è un ingrediente che non mi piace usare e perché penso che il risultato sia ottimo comunque.

Ingredienti

300 g di pane raffermo
1,6 l brodo di carne (manzo, gallina)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale qb
pepe nero qb

Preparazione

La pentola ideale per la preparazione della pearà è quella tipica in coccio, perché la salsa va cotta molto lentamente per un paio d’ore mescolandola con un cucchiaio di legno senza però mai grattare il fondo.
Fondamentale, prima di iniziare a cuocere la pearà, è preparare un buon brodo di carne, in genere di manzo e gallina in quanto la carne usata per fare il brodo va poi servita con la salsa stessa.
Si deve grattugiare il pane raffermo e farlo tostare per una decina di minuti con l’olio extravergine nella pentola. Eseguita questa operazione si aggiunge un po’ alla volta il brodo caldo facendo cuocere a lungo.
In genere a metà cottura assaggio pepo e aggiusto di sale.
Va servita calda e mangiata assieme alla carne.