Sabato ho raccolto le olive con la mia famiglia.
Lo scorso anno purtroppo la produzione è stata disastrosa, la peggiore di sempre, non si sono nemmeno raccolte è non si è potuto fare l’olio perché le olive erano state tutte danneggiate dalla mosca olearia.
Quest’anno per fortuna sono sane, la produzione non è stata abbondantissima ma le olive sono ottime, tanto che l’olio ottenuto ha una bassissima acidità ed è di alta qualità.
Non so se avete mai assaggiato le olive appena colte, guardandole invogliano, belle, mature, lucide, ma appena provate ad addentarle sentirete un sapore amarissimo, niente a che vedere con quelle in salamoia che si acquistano. Per conservare le olive e per togliere l’amaro occorrono giorni e giorni di trattamento, mettendole in un bagno alcalino.
Mio padre utilizzava la calce e la cenere, io invece non ho pazienza, quando ho un prodotto interessante tra le mani lo voglio mangiare subito, quindi le ho lasciate in ammollo per sole 10 ore in acqua e bicarbonato e poi le ho cotte al forno aromatizzandole una volta pronte con spezie ed erbe e condendole con olio extravergine.
Quelle che ho utilizzato sono olive mature (quindi nere) Casaliva, una varietà autoctona del lago di Garda e qualche Leccino, altra varietà storica. L’olio che si ottiene da queste olive è pregiato, leggero e profumato, fruttato armonico con note di amaro e piccante, giallo con riflessi aranciati verdi con un buon contenuto in polifenoli.
Le olive fresche preparate in questo modo mantengono buona parte dell’amaro in quanto il trattamento veloce che ho impiegato non è sufficiente per renderle come quelle che si acquistano, personalmente mi sono piaciute ugualmente moltissimo, in particolare ho trovato squisito l’olio aromatizzato insaporito dalle olive, a casa ce lo siamo mangiato facendo la scarpetta con del pane casereccio.
Olive fresche al forno
- 100 g di olive mature (nere)
- 500 ml di acqua
- 1 cucchiaio di bicarbonato
- 1 cucchiaino di sale
- scorza di 1/2 limone
- 5 foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva del Garda qb
- origano secco
- peperoncino in polvere
- Ho selezionato le olive, tenendo solo quelle sane, cioè quella senza buchino e le ho lavate.
- Le ho messe in una bacinella con il bicarbonato e l’acqua e le ho lasciate in ammollo perché perdessero parte dell’amaro per 10 ore.
- Le ho sciacquate, scolate e asciugate bene. In una teglia da forno ricoperta di cartaforno ho steso le olive in un unico strato, le ho cosparse di sale, di foglie di alloro e di scorzette di limone.
- Le ho infornate e fatte cuocere a 130°C muovendole ogni tanto perché la cottura fosse uniforme, dopo 30 minuti ho abbassato la temperatura a 100 °C e le ho lasciate asciugare per altri 30 minuti. I tempi di cottura sono relativi, dipendono dal forno e dalla dimensione delle olive, io le ho tolte quando ho visto che erano asciutte e raggrinzite.
- Una volta cotte ho spento il forno e ho lasciato raffreddare le olive lentamente nel forno chiuso.
- Infine le ho condite con olio extravergine d’oliva, scorzette tagliate a julienne di limone, un pizzico di peperoncino in polvere ed origano secco.
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Queste olive sono davvero invitanti! Ti fanno venir voglia di gustarle inzuppando il pane con il loro delicato olio. Le studi tutte, Paola, per utilizzare i buoni genuini prodotti della terra! Brava!
Grazie Margherita, l’olio insaporito dalle olive e dagli aromi è la cosa più buona!
Complimenti anche da parte mia, per le idee insolite e creative, per il design essenziale e stupendo del sito e per le foto davvero belle. Abito nella campagna toscana e quest‘anno siamo noi a non avere olive. È un‘ottima occasione per provare la tua ricetta delle olive fresche.
P.S. Hai inciso le olive prima di metterle nell‘acqua o le hai messe intere?
Un caro saluto
Ti ringrazio di cuore per il tuo commento. Non ho inciso le olive, ma penso che potrebbe essere una cosa corretta che faccia perdere di più l’amaro.
Lo so che sono amarissime le ho assaggiate tanti anni fa in Puglia. Il lavoro per renderle diciamo mangiabili come dici tu è lunghissimo. Mi solletica l’idea del breve come hai fatto tu solo che olive qui a Trieste da fare è difficile trovare e se si sono quelle verdi vediamo cosa trovo.
Buon pomeriggio.
Sono così belle che viene voglia di addentarle. Se le trovi belle nere mature provale a noi sono piaciute anche se amare. Un abbraccio
A parte la ricetta, che è una di quelle semplici semplici ma buonissssssime – proprio da coccola invernale, che in una giornata uggiosa come questa sarebbe perfetta – devo farti un applauso per le foto: raccontano questa giornata meglio di 1000 parole, e questo significa che sei davvero bravissima.
Grazie mille Cristina, è stata una giornata favolosa, nella natura e quindi è stato facile fotografare.
sono Enrico ho 67 anni, ho trovato la tua ricetta . vorrei apportare una modifica facendo un taglia all’oliva prrima di metterle a bagno. forse perdere un po d’amaro. Ti farò sapere. grazie
Prova Enrico, sono curiosa di sapere il risultato. A presto
Le olive si possono mettere sotto sale grosso senza la salamoia bisogna fare un buon fondo spesso di sale e poi coprire di oliva strati sale e olive si può usare o una cassetta o barattoli di vetro la cassetta ha più aereazione mentre i barattoli non vanno chiusi ma di tanto in tanto vanno vuotati il sale si fa asciugare al sole è ripetuta la solita procedura a strati con fondo spesso di sale . Quando le olive fanno le grinze allora siamo vicino alla preparazione . Più stanno sotto sale e più addolciscono fino a diventare caramelle senza il fastidio del sale di salamoia che fa male alla pressione arteriosa .
Grazie Fabio, come dici tu non ho mai provato a farle ma devono essere favolose.