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Pan Brioche che lievita nell’acqua, Water-Proofed Bread for Bread Baking Buddies

19 Marzo 2014 By lemiericetteconesenza 19

Quando sul blog di Elle “Feeding my enthusiasms” ho letto che il pane del mese delle BBB era “Water-Proofed Bread” ho dovuto rileggermi più di una volta il post.

Possibile? E’ il mio pessimo inglese oppure ho letto che si tratta di  un pane che lievita nell’acqua?
Ebbene sì! Si tratta di un pan brioche la cui lievitazione avviene all’interno di un canovaccio immerso in una ciotola d’acqua.
L’originalissima ricetta è tratta da un libro degli anni ’70 “Beard on Bread” di James Beard.
Ma perché far lievitare un impasto nell’acqua? Per favorire la lievitazione, infatti l’acqua diventa una sorta di barriera che mantiene il “gas” prodotto dal lievito, all’interno l’impasto, con conseguente maggior gonfiarsi dello stesso.
Da quanto ho potuto vedere l’immergere in acqua calda l’impasto rende anche più veloci i tempi della prima lievitazione.
Ho convertito gli ingredienti che Elle aveva scritto in tazze (cups), in grammi e ml e i gradi F in °C.
Rispetto alla ricetta originale ho utilizzato metà burro e un uovo in meno…ma se non avete problemi di colesterolo, o di linea : ) provate l’originale!

Pan Brioche che lievita nell'acqua


Ingredienti


590 g di farina 00 + quella per infarinare il canovaccio (ne ho utilizzati nell’impasto 40 g in più)

2 confezioni di lievito secco attivo ( ho utilizzato 1 confezione di lievito di birra disidratato da 7 g)
120 ml di acqua tiepida

60 g  (ne ho utilizzati 100 g) + 1 cucchiaino di zucchero semolato
120 ml di latte tiepido
110 g di burro (ne ho usati solo 60 g)
2 cucchiaini di sale (ne ho usati 8 g)
3 uova (ne ho usate 2)

Preparazione

Ho sciolto il lievito in una ciotola con l’acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero, mescolato e lasciato riposare per 5 minuti in modo che il lievito si attivasse.

Nel frattempo ho intiepidito il latte e vi ho aggiunto il burro ammorbidito e lo zucchero, ho mescolato bene  e unito il composto di lievito precedentemente preparato.
Ho aggiunto le uova , una alla volta, la farina, un po’ alla volta (lasciandone da parte una tazza) e il sale e mescolato bene sino ad ottenere un composto omogeneo ma molto morbido e appiccicoso.
Elle consiglia quindi di stendere la pasta su un piano di lavoro e cospargerlo con mezza tazza di farina e di lavorarlo con una spatola da fornaio per rendere l’impasto più solido sollevandolo e piegandolo verso l’interno più volte sino a quando la farina è ben incorporata e la pasta è facile da maneggiare. A questo punto si può iniziare ad impastare a mano, aggiungendo la restante mezza tazza di farina.
Il processo di impastare prima con la spatola e poi a mano dovrebbe rende l’impasto più delicato, il risultato finale è un impasto omogeneo ma piuttosto appiccicoso.
Io in realtà ho impastato tutto con la planetaria, usando prima la farfalla e poi il gancio, questo perché l’impasto era molto appiccicoso e impossibile da lavorare a mano (ho inoltre aggiunto 40 g in più di farina per renderlo leggermente più sodo).
Ho versato l’impasto su un canovaccio pulito e ben infarinato e l’ho avvolto chiudendolo con uno spago da cucina, formando una sorta di pacchetto che ho immerso in una grande ciotola riempita con acqua calda, dai 38/46 °C (io ho utilizzato acqua calda del rubinetto, immergendo un dito per alcuni secondi ho sentito che era ben calda ma non scottava, penso fosse intorno ai 40 °C).

Water-Proofed Bread

Quando l’impasto viene a galla la prima lievitazione è terminata (dopo una quarantina di minuti circa) e può essere tolto dall’acqua.
Una volta sgocciolato ho aperto il canovaccio e versato il contenuto sul piano di lavoro infarinato (uno splendido impasto lievitato alla perfezione) ed ho raschiato con la spatola la parte rimasta attaccata.
Ho impastato nuovamente infarinando un paio di volte la superficie per poter lavorare l’impasto appiccicosissimo e versato il pan brioche in uno stampo per pane in cassetta oliato, l’ho coperto con della pellicola trasparente e lasciato lievitare fino al raddoppio.
Consiglio di controllare ogni tanto il pane perché il mio dopo un’ora e mezza circa era cresciuto parecchio e si era appiccicato alla pellicola trasparente…
Nel frattempo ho preriscaldare il forno a 190 °C e ho cotto il pane sulla griglia centrale del
forno per circa 25 minuti, facendolo cuocere direttamente sulla griglia senza stampo gli ultimi 5 minuti, per rendere la crosta più colorita e croccante.
Infine ho fatto raffreddare il pan brioche su di una griglia, il risultato è un pane delicato e sofficissimo, non molto dolce ma ottimo spalmato di marmellata per la colazione.

pane dolce



Water-Proofed Bread


Ingredients (with my changes)

1 package active dry yeast (7 g)
120 ml warm water
100 g + 1 teaspoon granulated sugar
120 ml warm milk
60 g butter
8 g salt
2 eggs
630 g all-purpose flour + flour for the tea towel

Original recipe and Directions in Elle’s blog  “Feeding my enthusiasms”.
The result is a delicate and very soft bread, great for breakfast.
I loved it with jam and a hot coffee.
Thanks Elle!

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TagBread Baking Buddies Colazione Lievitati dolci

Info sull'autore

Sono Paola, autrice di le mie ricette con e senza, architetto di professione, cuoca e fotografa per passione. Il titolo è nato dall’esigenza che ho spesso di togliere qualche ingrediente, per allergie o gusti, e reinventare o adattare le ricette per le persone per cui cucino. Amo cucinare tutto ciò che è verde e che cresce dalla terra. Mi piace sperimentare in cucina ma anche preparare i piatti della tradizione con quei sapori e profumi che porto dentro di me da quando ero bambina.

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