Quando ho letto che per la sfida dell’MTC di Ottobre avrei dovuto disossare un pollo mi è preso un colpo, non sono vegetariana, ma cucino molto raramente la carne, se guardate le ricette pubblicate sul mio blog su 300 piatti ci saranno forse 7 o 8 secondi a base di carne.
Non che non mi piaccia mangiarla, ma non mi piace molto cucinarla. E qui devo riconoscere un’altra volta un grande merito all’MTC, quello di far crescere la mia autostima.
Io non mi sarei mai messa a disossare un pollo se non fosse stato per l’MTC perché credevo di non esserne in grado, quindi il fatto di provarci e di riuscirci mi ha dato una soddisfazione immensa.
Il tema del pollo ripieno è stato scelto da Patrizia del blog Andante con gusto , vincitrice della sfida dello scorso mese.
Rimando al suo blog i passaggi per disossare il pollo (lei lo spiega benissimo ed io non saprei da che parte iniziare) e a questa immagine passo passo della bravissima Dani.
Come disossare il pollo
Ammetto che disossare il pollo non è semplicissimo, ma è fattibile, basta un po’ di buona volontà, il risultato che ho ottenuto non è di certo perfetto, anzi, seguendo le istruzioni ad un certo punto mi sarei dovuta trovare con un pollo completamente privo di ossa e invece me ne sono trovate sparse di qua e di là un po’ ovunque, quindi o il mio era un pollo anomalo o deve essermi sfuggito qualcosa durante i vari passaggi.
Quello che conta è che alla fine ho ottenuto quello che desideravo, un bel rotolo farcito, gustoso, saporito e tenerissimo, come non ne avevo mai mangiati, per il mio pranzo della domenica.
Una delle difficoltà maggiori che ho avuto, oltre a trovare un bel pollo intero (sembra che in giro vendano solo polli a pezzi, mezze galline, galletti minuscoli) è stato disossare fotografando i passaggi, per me un disastro dato che purtroppo l’unico aiuto che mi si offre in famiglia quando cucino qualche ricetta è quello di mangiare il risultato.
Ogni volta che tagliavo un pezzo dovevo lavarmi le mani, asciugarle e fare la foto, alla fine sul cellulare c’era una patina di grasso che ricopriva lo schermo 🙂 , comunque questo è il risultato:
Per questa ricetta ho impiegato ingredienti di stagione che avevo in casa, infatti per il ripieno ho utilizzato castagne e mazze di tamburo, ho la fortuna di poterne raccogliere parecchie nei boschi dietro casa, non sono pregiate come i finferli o come i porcini, molto più difficili da trovare, ma nel ripieno secondo me stanno benissimo.
Anche l’uva bianca che ho impiegato per gravy è della vite che ho in giardino.
Il pollo l’ho disossato e farcito il giorno prima e con i resti ho preparato subito il brodo. Una volta pronto il pollo ripieno l’ho cucito e messo in frigorifero avvolto nella carta forno e nell’alluminio. Il brodo l’ho lascito raffreddare e messo in frigo in modo da poterlo sgrassare il giorno dopo con facilità.
Come accompagnamento ho scelto un contorno dal sapore agrodolce, il cavolo cappuccio al vino bianco, al quale ho aggiunto del miele di castagno per dare una nota leggermente amarognola e bilanciare un po’ la dolcezza del piatto ed un cucchiaino di semi di carvi, che io adoro, per conferire un’aroma fresco e speziato.
Pollo ripieno di funghi, salsiccia e castagne con gravy all’uva bianca e contorno di cavolo cappuccio al miele di castagno
Per il pollo ripieno
- 1 pollo intero eviscerato (il mio era da bello grosso, 2,4 kg)
- 300 g di funghi (ho usato le mazze di tamburo)
- 1 spicchio d’aglio
- 300 g di salsiccia
- 10 castagne cotte
- 3 cucchiai di pangrattato
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- burro qb
- 6 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 carota
- 1 cipolla
- olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale
Per il cavolo capuccio bianco al miele di castagno
- 1 cavolo cappuccio bianco
- 2 cucchiai di miele di castagno
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 cucchiaino di semi di carvi
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo di carne o vegetale qb (ho utilizzato quello avanzato dalla preparazione del gravy)
- pepe qb
- sale qb
Per il gravy al succo d’uva
- 800 ml di brodo di pollo (preparato con la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali, carota, sedano, cipolla ed erbe aromatiche)
- 40 ml di vino bianco
- 60 ml di succo d’uva bianca (l’ho ottenuto da un grappolino d’uva)
- 3 cucchiai rasi di farina 00
- sale qb
- pepe qb
Preparazione del pollo e del ripieno
- Dopo averlo disossato il pollo ho preparato il ripieno.
- Ho pulito bene le mazze di tamburo facendo bene attenzione ad eliminare ogni traccia di terra e le ho tagliate a pezzi non troppo sottili.
- In una padella ho fatto dorare lo spicchio d’aglio con l’olio, ho aggiunto i funghi e li ho cotti per 10 minuti salando poco prima di spegnere la fiamma.
- Li ho lasciati raffreddare e versati in una ciotola con la salsiccia, il pangrattato, il grana e le castagne pelate (precedentemente lessate in acqua leggermente salata ed insaporita con alcune foglie di salvia).
- Ho mischiato tutto bene con le mani quindi aggiustato di sale e pepe.
- Sul pollo aperto a libro ho steso bene il ripieno, quindi ho chiuso e cucito come indicato da Patrizia.
- Una volta fatto riposare il pollo per tutta la notte in forma all’interno della carta da forno e alluminio l’ho condito con sale e pepe, cosparso con il burro e cotto nel forno in modalità statica alla temperatura di 180° in una larga pirofila nella quale ho versato alcuni cucchiai di olio extravergine, la cipolla sottilmente affettata, la carota a fettine e le erbe aromatiche.
- Dopo 15 minuti di cottura ho aperto il forno, irrorato il pollo con il vino bianco e proseguite la cottura.
- Ogni 10 minuti ho spennellato il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
- Patrizia suggerisce di calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno, il mio pesava 2,4 Kg una volta disossato e riempito (lo stesso peso del pollo intero).
- Durante la cottura ho girato il pollo un paio di volte aiutandovi con delle palette di legno per non bucare la pelle.
- Quando il pollo è risultato cotto, schiacciando con la paletta i succhi che fuoriuscivano erano trasparenti e non rosati, l’ho tolto dalla pirofila e tenuto al caldo mentre preparavo il gravy.
- In tutto il mio pollo è stato in forno per 2 ore esatte, una volta tagliato dentro era perfettamente cotto e la carne era tenerissima.
Preparazione del gravy al succo d’uva bianca
- Ho sgrassato il brodo ottenuto utilizzando la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali e l’ho scaldato.
- Nella teglia in cui ho cotto il pollo ho scolati i liquidi filtrandoli dai pezzi di verdura e dalle erbe aromatiche (che ho tenuto da parte per altre preparazioni) e li ho versati in una ciotola.
- Ho messo la teglia sul fuoco e vi ho versato il succo d’uva (io l’ho ottenuto da un piccolo grappolo d’uva bianca pressato con uno schiacciapatate, se avete una centrifuga meglio ancora) ed il vino bianco ed ho portato a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature, ho spento la fiamma e nel frattempo in una pentola ho scaldato a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi di cottura del pollo filtrati tenuti da parte.
- Ho aggiunto a poco a poco la farina setacciata mescolando man mano con una frusta e cotto il composto sino ha quando è diventato ben dorato, ho unito pian piano il brodo caldo mescolando bene e portando all’ebollizione, quindi ho abbassato la fiamma e unito il liquido precedentemente ottenuto nella teglia di cottura del pollo con il vino ed il succo d’uva.
- Infine ho salato, pepato e lasciato sobbollire, mescolando ogni tanto, per circa 30 minuti fino a che si è addensato ed ho assaggiato e aggiustate di sale e pepe (se necessario si può filtrare il gravy con un colino in una pentola per eliminare eventuali grumi) ma se si mescola spesso e soprattutto si amalgama bene la farina con la frustra all’inizio non dovrebbe succedere.
- Una volto pronto il gravy l’ho servito caldo sul rotolo di pollo tagliato a fette.
Preparazione del contorno di cavolo cappuccio al miele di castagno.
- Mentre il pollo cuoceva in forno ho preparavo anche il contorno.
- Ho mondato il cavolo togliendo le foglie più esterne, l’ho lavato bene ed affettato molto sottilmente (se avete l’affettatrice potete utilizzarla).
- In una casseruola ho soffritto leggermente l’aglio nell’olio. ho unito la verza, salato e cotto per un quarto d’ora, ho aggiunto i semi di carvi, l’aceto di mele, ho sfumato con il vino bianco e continuato la cottura, aggiungendo quando vedevo che si asciugavano troppo del brodo.
- A fine cottura ho aggiunto anche il miele, mescolato bene in modo da amalgamarlo agli altri ingredienti e spento la fiamma.
- Una volta cotto il cavolo cappuccio ho tolto lo spicchio d’aglio e l’ho servito come contorno per il pollo ripieno.
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E ancora una volta l’MTC ha colpito, facendoti fare i conti con La Bestia. E direi che ci sei riuscita benissimo!!
E’ vero l’MTC ci mette sempre più alla prova con sfide che crescono in difficoltà. Grazie Giulietta
Ingredienti “freschi e naturali” per una ricetta favolosa. Foto stupende. Un forte abbraccio
Grazie Margherita
Un colpo anche a me è venuto a pensare di maneggiare il polletto, ma alla fine la curiosità e la voglia di farcela hanno prevalso su tutto, ed eccoci qui, soddisfatte coi nostri bei polli ripieni 🙂 Il tuo con tutti gli ingredienti di stagione, quello che offriva il bosco e la terra, mi piave da matti. Profuma di autunno 🙂
Grazie Paola, è vero è stata una belle soddisfazione!
Ho rivissuto il tuo stesso panico del dover fotografare da sola tutto il tutorial per la sfida. In certi momenti mi sono ritrovata intrecciata al treppiede per riuscire ad inquadrare le mani in una certa posizione…un incubo. Così alla fine secondo me è più difficile questo di lavoro che il disosso in se, che mi sembra a parte un primo senso di inadeguatezza, tu abbia affrontato con grande spirito. Qualche ossicino a volte sfugge, ecco perchè consiglio di toccare la polpa prima di farcire quindi non te ne fare un cruccio. Trovo invece che il tuo ripieno sia assolutamente di valore, con funghi spontanei ed i sapori dell’autunno. Mi piace particolarmente l’accompagnamento scelto, quel cavolo cappuccio al miele che sicuramente rifarò presto, accompagnato da un gravy che fa il paio con la nota dolce del vegetale.
Bellissima la presentazione. Molto molto brava, Pat
Grazie mille Patty, alla fine quello che conta è che nel pollo cotto non ci fosse più nemmeno un ossicino, per fortuna quelli lasciati qua e là sono riuscita a trovarli tutti prima di farcirlo ma era il mio terrore quello di dimenticarmene qualcuno. Grazie ancora per avermi insegnato a realizzare una ricetta che da sola sicuramente non avrei mai pensato di fare.
Molto buono e armonioso il tuo polletto ai sapori autunnali!
Le mazze da tamburo, che nostalgia! Da bambina andavamo per castagne nei boschi in ottobre, e insieme a quelle tornavamo a casa con tante buone mazze da tamburo!
Bella l’idea di usarle per il ripieno!
Ed è un peccato, che ci siano così pochi piatti di carne, in questo bellissimo blog: perchè la naturalezza con cui hai cucinato è all’insegna di una spontaneità che fonde i frutti della natura con un talento tuo personale che va coltivato. Poteva essere “il solito” ripieno di castagne, è venuto fuori un piatto originale, convincente, poetico nella scelta di ingredienti semplici e buoni. Bravissima!
Grazie Alessandra, quasi quasi mi commuovo con tutte le cose belle che hai scritto!