Proprietà dei broccoli ed usi in cucina

I broccoli, detti anche cavoli broccoli o cavoli verdi, appartengono alla famiglia delle crocifere e sono l’infiorescenza non ancora matura della Brassica Oleracea.
Ricchi di proprietà e molto versatili in cucina, sono gli ortaggi invernali per eccellenza. La pianta del broccolo ha un’infiorescenza principale, che a seconda della varietà, può essere simile a quella del cavolfiore, come nel caso del broccolo romanesco (foto a lato), o può essere caratterizzata da piccoli getti laterali detti “broccoletti”, come nel cavolo broccolo ramoso. 

STAGIONALITÀ:

I broccoli in Italia vengono coltivati soprattutto al Sud; la maggior parte si seminano a fine aprile e vengono raccolti tra novembre e marzo.

PROPRIETA’ DEI BROCCOLI:

I broccoli sono ricchissimi di proprietà benefiche per la salute, particolarmente adatti a chi è a dieta in quanto ipocalorici, solo 22  kcal per 100 g, sono costituiti per la maggior parte di acqua. 

Come molti altri ortaggi di colore verde contengoo alte percentuali di vitamina C e di betacarotene, che ha note proprietà antiossidanti. Inoltre presentano alta concentrazione di polifenoli, molecole antiossidanti che proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi. 

I broccoli sono inoltre ricchi di sali minerali, calcio, ferro, fosforo, potassio, fibra alimentare, tiossazolidoni, sostanze che si sono dimostrate particolarmente efficaci nella cura della tiroide. Contengono inoltre sulforafano, che insieme agli isotiocianati, esplica azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, polmonari e del seno. I broccoli hanno anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. Qui sono spiegate nel dettaglio le innumerevoli proprietà di questo ortaggio così utile per la salute.

Tipologie di broccoli

Cavolo verde cimoso o broccolo romanesco (precoce, semi-precoce e tardivo): presenta colore verde chiaro brillante e forma piramidale. Ha una perfetta geometria delle sue cimette. Infatti il broccolo romanesco è un frattale, ossia la sua forma globale si ripete allo stesso modo su scale diverse. In altre parole ogni singola cima del broccolo romanesco, presenta la forma di un piccolo broccolo. Inoltre il numero di rosette che compongono il broccolo romanesco è sempre un numero di Fibonacci, cioè una cifra che fa parte dell’omonima successione, in cui ciascun numero è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144… ecc.

Cavolo broccolo di Verona (tardivo): dall’aspetto simile a quello del cavolfiore presenta forma a palla e colore bianco paglierino.

Cavolo broccolo a Foglie Padovano: è un ortaggio “a foglia” diffuso nel Nord Est fino agli anni ’80. 

Cavolo broccolo Toscano: detto anche “cavolo nero di Toscana” o “cavolo a penna” questo cavolo, utilizzato nella cucina toscana, presenta foglia lunga, di colore verde intenso con riflessi quasi blu e costola più chiara, la foglia ha una superficie piena di bolle. È l’ ingrediente principale della famosa ribollita toscana, una zuppa di fagioli con pane raffermo e verdure.

Cavolo Broccolo Ramoso Calabrese (precoce): pianta di media grandezza, con infiorescenza di piccole dimensioni, emette numerosi getti ascellari teneri e molto gustosi dopo il taglio della infiorescenza principale. 

IL BROCCOLO IN CUCINA:

Per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali andrebbero consumati crudi, infatti durante la cottura perdono la vitamina C di cui sono molto ricchi. Per mantenere almeno i sali minerali in essi contenuti è importante non lessarli, ma cuocerli a vapore ed il minimo necessario, in modo da non disperderli nell’acqua di cottura.
 l broccoli si prestano in cucina a mille preparazioni.
Ottimi come contorno cotti al vapore, ripassati in padella o gratinati, da soli o con altre verdure, particolarmente adatti per condire la pasta e nelle zuppe, perfetti in pizimonio per conservare inalterate le loro proprietà.

Qui alcune mie ricette a base di broccoli.