Risotto col tastasàl

Il “risotto col tastasàl” è un piatto tipico della cucina veronese che si prepara con il riso locale, il vialone nano, e appunto il tastasàl, cioè l’impasto del salame fresco.
Il nome tastasàl deriva dal fatto che in passato, quando si uccideva il maiale e si facevano i salami in casa, l’impasto ancora fresco, prima di essere insaccato, veniva assaggiato; il risotto con il tastasàl era uno dei modi più comuni per provare e gustare questo prodotto.
E’ un primo piatto saporitissimo e molto sostanzioso, infatti la ricetta prevede che il peso di  tastasàl usato sia superiore a quello del riso…io ho utilizzato la stessa quantità…ed il risotto era già così bello carico.
Purtroppo al di fuori del territorio veronese è difficile se non impossibile trovare il  tastasàl, ma può, volendo, essere sostituito con della pasta di salsiccia (il risultato è ottimo ma non è la stessa cosa).

Ingredienti per 4 persone


380 gr. di riso vialone nano
380 gr. di tastasàl
brodo di carne qb (circa il doppio del volume del riso)
30 gr. di burro
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva del Garda
6 cucchiai di grana grattugiato
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di noce moscata (o cannella)
1/2 bicchiere di vino bianco
sale qb
pepe qb

Preparazione


Il giorno prima ho preparato un buon brodo di carne.
Consiglio di utilizzare del brodo fatto in casa perché il risotto acquista tutt’altro sapore rispetto al risultato che si otterrebbe con il dado o gli estratti di carne.
Ho messo in una padella l’olio con il rosmarino e fatto rosolare bene il tastasàl, a fiamma vivace, per circa 15 minuti, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e separando bene i  pezzetti di carne tra loro, in modo da ottenere alla fine un composto piuttosto “sbriciolato”.
Una volta rosolato il tastasàl ho sfumato con il vino bianco e continuato la cottura fino a completo assorbimento.
In una pentola ho portato a ebollizione il brodo e vi ho versato il riso, quando ha ripreso a bollire ho mescolato e coperto continuando la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo ho scoperchiato la pentola e aggiunto il tastasàl (se il riso dovesse risultare troppo asciutto consiglio di aggiungere un mestolo di brodo) e continuato la cottura per altri 5 minuti.
Una volta cotto il riso, ho aggiustato di sale, ho aggiunto la noce moscata, mantecato con burro e grana e lasciato riposare il risotto con il tastasàl 2 minuti prima di servire.