Risotto col tastasàl su crema al Parmigiano Reggiano e cannella con cialde croccanti

Per partecipare come Bloggallina all’evento de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015” promosso da INformaCIBO con il patrocinio di Expo 2015 Milano, ho deciso di preparare un piatto tipico veronese a me molto caro perché legato alla mia infanzia: il risotto col Tastasal.
Da bambina non vedevo l’ora che arrivasse la sagra del patrono del mio paese, in Agosto, o la festa dell’uva a Settembre, per poter mangiare in piazza, all’aperto, quello che per me era il risotto più buono del mondo: il “risotto col tastasàl”. E’ uno di quei piatti tipici che non possono mancare alle cene in casa tra amici, quando si vuole qualcosa di tradizionale che piaccia sempre a tutti.
Ingredienti fondamentali di questo risotto sono:
– il tastasàl, cioè l’impasto del salame fresco, il nome tastasàl deriva dal fatto che in passato, quando si uccideva il maiale e si facevano i salami in casa, l’impasto ancora fresco, prima di essere insaccato, veniva assaggiato (tastar in dialetto veronese significa assaggiare) e gustato in vari modi;
– il riso Vialone Nano che è una varietà veronese di riso semifino, dalla forma tondeggiante di media grandezza (5/6 mm).

– e una buona quantità di formaggio grattugiato.
Ho già realizzato un post con la ricetta tipica del risotto con il tastasàl, oggi voglio proporre una mia variante.
Il formaggio è un ingredienti fondamentale di questo piatto, invece di utilizzarlo per mantecare il riso con il burro ho scelto di realizzare una crema al Parmigiano Reggiano sulla quale servire il risotto.
Per dare una nota croccante al piatto, dopo tanta cremosità, ho preparato delle saporite cialde di Parmigiano Reggiano.
Ingredienti per 4 persone


per il riso con il tastasàl
380 gr. di riso Vialone Nano IGP
400 gr. di tastasàl
brodo di carne qb (circa 2 volte e mezzo il volume del riso+un mestolo se necessario)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva del Garda DOP
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco (ho usato del Soave DOP)
1 pizzico di cannella
sale qb
pepe qb

per la crema al Parmigiano Reggiano
40 gr. di burro
1 cucchiaio di farina
2 bicchieri di brodo di carne
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (ho utilizzato quello stagionato 30 mesi)
sale qb

per le cialde di Parmigiano Reggiano (8 cialde)
8 cucchiai di Parmigiano Reggiano
burro per imburrare le formine

Preparazione


Il giorno prima ho preparato del brodo di carne, ingrediente indispensabile per la buona riuscita di questo piatto.
In una padella ho messo a scaldare l’olio con il rosmarino e fatto rosolare bene il tastasàl, a fiamma vivace, per circa 10/15 minuti, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e separando bene i  pezzetti di carne tra loro, in modo da ottenere alla fine un composto dall’aspetto “sbriciolato”.
Una volta rosolato il tastasàl ho sfumato con il vino bianco, ho utilizzato del Soave perché, oltre ad essere un vino veronese mi piace il sapore che conferisce al risotto, e continuato la cottura fino a completo assorbimento.
In una pentola ho portato a ebollizione il brodo e vi ho versato il riso, quando ha ripreso a bollire ho mescolato e coperto continuando la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo ho scoperchiato la pentola e aggiunto il tastasàl (se il riso dovesse risultare troppo asciutto consiglio di aggiungere un mestolo di brodo) e continuato la cottura per altri 5 minuti, aggiustando di sale e aggiungendo un pizzico di pepe nero macinato sul momento.

Nel frattempo ho preparato la crema e le cialde di Parmigiano:
– Per la crema ho fatto sciogliere il burro in una padella, vi ho aggiunto la farina setacciata e 2 bicchieri di brodo, pian piano, mescolando bene in modo che non si formassero grumi, a questo punto ho aggiunto il formaggio grattugiato e la cannella. Mescolando continuamente ho fatto restringere la crema al Parmigiano Reggiano sino ad ottenere la consistenza desiderata.
– Per le cialde ho imburrato delle formine per biscotti e le ho disposte su una teglia ricoperta di carta forno, vi ho versato dentro ciascuna del Parmigiano grattugiato e con un cucchiaio ho compattato bene il formaggio, infine ho infornato a 200°C per qualche minuto, sino a quando il formaggio si è sciolto, ho lasciato raffreddare e sformato le cialde delicatamente, facendo attenzione a non romperle.
Una volta cotto il riso ho versato un paio di cucchiai della crema al Parmigiano su ciascun piatto e vi ho versato sopra il risotto, infine ho guarnito con un paio di cialde croccanti.