Tart con barba di frate e pecorino romano

La Pasta Brisée di Michel Roux

Ho voluto prepararne una versione semplice e primaverile con le barbe di frate, una verdura di stagione che, purtroppo, si riesce a trovare solo in questo periodo dell’anno e che io amo molto, sia cruda che cotta.

Per dare sapore alla tarte ho aggiunto del pecorino romano ed una besciamella densa.

Tarte con agretti e pecorino romano

Tempo di preparazione: 40 minuti + riposo in frigo

Tempo di cottura: 35 minuti Porzioni: uno stampo d. 28

Ingredienti per la pasta brisée di Michel Roux

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Ingredienti per il ripieno

6 cucchiai di pecorino romano grattugiato
700 ml di besciamella densa e senza sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di agretti (barba di frate)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di pangrattato
sale qb
pepe qb

Preparazione

Ho seguito alla lettera il procedimento indicato da Flavia, ho versato la farina a fontana sul piano di lavoro, messo il burro al centro poi il sale, lo zucchero e l’uovo, li poi mescolati e lavorati con la punta delle dita.

Piano piano ho incorporato la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa, ho aggiunto il latte e l’ho incorporato delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto è diventato consistente. Ho lavorato l’impasto a mano finché è diventato liscio e formato una palla che ho avvolto nella pellicola e riposto a riposare in frigo fino all’uso.
Una volta tolto l’impasto dal frigo l’ho steso, dopo aver infarinato leggermente il piano di lavoro ed il mattarello, con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attaccasse e facilitare l’aerazione, questo fino ad ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Ho sollevato la pasta sul mattarello e l’ho srotolata sullo stampo, passando il mattarello sulla tortiera l’ho rifilata. Infine ho fatto raffreddare nel frigorifero per 20 minuti il tutto perché non si crepasse durante la cottura.
Avendo scelto di utilizzare la cottura in bianco ho bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria e non far gonfiare l’impasto in forno. Vi ho disposto sopra un foglio di cartaforno e sopra ancora ho coperto con del riso in modo da evitando che si gonfiasse in modo non uniforme.
Infine ho cotto in bianco nel forno a 180 °C per 15 minuti, ho sfornato, tolto il riso e la carta e rimesso in forno perché la pasta si asciugasse per altri 5 minuti.

A questo punto ho preparato il ripieno.
Ho pulito la barba di frate togliendo le radici e lavandola bene in modo da eliminare ogni traccia di terra. L’ho saltata in padella per 2 minuti con olio, aglio ed un pizzico di sale, solo per insaporirla, ma lasciandola ancora bella croccante.
L’ho lasciata intiepidire, versata in una terrina con la besciamella che avevo preparato precedentemente facendola bella densa e senza sale, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di pepe ed ho mescolato il tutto.
Ho riempito la pasta brisée con il composto, livellandolo con un cucchiaio, cosparso di pangrattato e ho cotto il tutto per circa 15 minuti a 180°C.
Dopo aver sfornato la torta ho atteso che il ripieno fosse tiepido prima di tagliare la tart, questo per evitare che la besciamella calda fuoriuscisse dalla fetta.

Con questa ricetta “Tart con barba di frate” partecipo alla sfida dell’MTC di Marzo