La Pasta Brisée di Michel Roux
Per dare sapore alla tarte ho aggiunto del pecorino romano ed una besciamella densa.
Tarte con agretti e pecorino romano
Tempo di preparazione: 40 minuti + riposo in frigo
Tempo di cottura: 35 minuti Porzioni: uno stampo d. 28
Ingredienti per la pasta brisée di Michel Roux
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Ingredienti per il ripieno
6 cucchiai di pecorino romano grattugiato
700 ml di besciamella densa e senza sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di agretti (barba di frate)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di pangrattato
sale qb
pepe qb
Preparazione
Ho seguito alla lettera il procedimento indicato da Flavia, ho versato la farina a fontana sul piano di lavoro, messo il burro al centro poi il sale, lo zucchero e l’uovo, li poi mescolati e lavorati con la punta delle dita.
Piano piano ho incorporato la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa, ho aggiunto il latte e l’ho incorporato delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto è diventato consistente. Ho lavorato l’impasto a mano finché è diventato liscio e formato una palla che ho avvolto nella pellicola e riposto a riposare in frigo fino all’uso.
Una volta tolto l’impasto dal frigo l’ho steso, dopo aver infarinato leggermente il piano di lavoro ed il mattarello, con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attaccasse e facilitare l’aerazione, questo fino ad ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Ho sollevato la pasta sul mattarello e l’ho srotolata sullo stampo, passando il mattarello sulla tortiera l’ho rifilata. Infine ho fatto raffreddare nel frigorifero per 20 minuti il tutto perché non si crepasse durante la cottura.
Avendo scelto di utilizzare la cottura in bianco ho bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria e non far gonfiare l’impasto in forno. Vi ho disposto sopra un foglio di cartaforno e sopra ancora ho coperto con del riso in modo da evitando che si gonfiasse in modo non uniforme.
Infine ho cotto in bianco nel forno a 180 °C per 15 minuti, ho sfornato, tolto il riso e la carta e rimesso in forno perché la pasta si asciugasse per altri 5 minuti.
A questo punto ho preparato il ripieno.
Ho pulito la barba di frate togliendo le radici e lavandola bene in modo da eliminare ogni traccia di terra. L’ho saltata in padella per 2 minuti con olio, aglio ed un pizzico di sale, solo per insaporirla, ma lasciandola ancora bella croccante.
L’ho lasciata intiepidire, versata in una terrina con la besciamella che avevo preparato precedentemente facendola bella densa e senza sale, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di pepe ed ho mescolato il tutto.
Ho riempito la pasta brisée con il composto, livellandolo con un cucchiaio, cosparso di pangrattato e ho cotto il tutto per circa 15 minuti a 180°C.
Dopo aver sfornato la torta ho atteso che il ripieno fosse tiepido prima di tagliare la tart, questo per evitare che la besciamella calda fuoriuscisse dalla fetta.
Sembra deliziosa ! Non ho mai utilizzato la barba di frate. . . ottimo spunto ^_^
Provala Mariagrazia, è una verdura davvero particolare e si presta a molte preparazioni.
Sono arrivata qui incuriosita dal titolo della ricetta, barba di frate…che poi ho scoperto essere una verdura che io amo molto in questo periodo! gli agretti!! mi fanno impazzire e quando li mangio so che l'inverno e' finalmente finito 😉
Bravissima per questa versione originale e tanti in bocca al lupo per l"MTC
Silvia
Grazie Silvia, anch'io li amo gli agretti, peccato che si trovino per così poco tempo.
Hai creato una tarte delicata e allo stesso tempo hai messo quel Pecorino Romano che l'ha insaporita al punto giusto… ottim fine per una Brisée che io adoro e che spero abbia soddisfatto anche te!Buona serata Flavia
P.S.bazzeccole, ma il banner di MTC n.46 non è quello 😉
Grazie Flavia, la brisée che hai proposto è favolosa.
Avevo così fretta di pubblicare, dato che questo mese mi sono ridotta all'ultimo minuto che ho preso il banner sbagliato…L'ho sostituito 🙂
wow! Ma se volessi fare la pasta brisèe senza usare il burro, con l'olio ottengo lo stesso o simile risultato? 🙂
Non ho mai provato a fare la versione senza burro, in genere pensando ad esempio ai biscotti, il fatto di sostituirlo con l'olio comporta meno friabilità nell'impasto ma penso che venga comunque buona
i lived in Italy for many years where i learned to eat and love agretti / now i live in the beautiful southwestern desert of the USA / we harvest whatever grows here and have discovered that baby tumble weed is exactly like agretti ! we steam it lightly and serve with olive oil and lemon / only in early spring when the tumbleweed shoots come up / we love it