Contorno veloce light di melanzane, peperoni e mandorle

In questo periodo sono un po’ assente dal blog, certi giorni faccio fatica a trovare il tempo per cucinare qualcosa di decente per la mia famiglia, figuriamoci per fotografare e postare le ricette.
Ma oggi ho preparato un contorno veloce e saporito, io l’ho definito “contorno light di melanzane” perché le melanzane pur essendo verdure contenenti pochissime calorie, hanno la capacità di assorbire enormi quantità di olio, quindi light perché in questa ricetta sono riuscita ad utilizzarne solo 2 cucchiai, secondo me senza rinunciare al gusto perché insaporite dalle olive e dai peperoni.

Ingredienti per 4 persone

1 spicchi d’aglio
2 melanzane
1 peperone giallo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di mandorle in scaglie
10 olive verdi doci
prezzemolo qb
sale qb

Preparazione

Come prima cosa ho lavato il peperone e la melanzana e li ho tagliati a cubetti.
Ho salato la melanzana, l’ho lasciata in un colapasta per 15 minuti in modo da far perdere l’amaro e l’ho asciugata bene con della carta assorbente.
In una padella antiaderente ho fatto scaldare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio, vi ho versato le melanzane e i peperoni e li ho saltati a fuoco vivace, rigirandoli spesso, per circa 10/15 minuti. A fine cottura ho assaggiato e aggiustato di sale, si deve tener conto che le melanzane sono già state salate, aggiunto le olive tagliate a pezzi, le mandorle e il prezzemolo (lavato, asciugato e tritato con la mezzaluna).
Ho servito il “contorno veloce light di melanzane” ancora caldo per accompagnare del petto di pollo alla griglia.